Kiedy kupujemy cukier czy mąkę, wiemy że całą zawartość stanowi produkt i nikt nie dopisuje na opakowaniu obok nazwy 100%. Dlaczego akurat z sokami jest inaczej?
Prosta odpowiedź brzmi dlatego, że 'sok 100%’ brzmi o niebo lepiej od 'sok odtworzony’ lub 'rozcieńczony koncentrat soku owocowego’. Sok 100% sugeruje produkt naturalny i zdrowy, a to chętnie kupimy. Pozostałe określenia, mimo że jak najbardziej adekwatne, brzmią sztucznie i podejrzanie. Podobnie na opakowaniach lepiej dać obrazki soczystych owoców, niż obrazki mniej atrakcyjnie wyglądającego koncentratu.
Każdy kto próbował robić sok jabłkowy na sokowirówce mógł się przekonać, że wygląda on trochę inaczej niż to co nalewamy z kartonika. Barwa jest bardziej blada, z wierzchu zbiera się piana z odwirowania, która na powietrzu szybko ciemnieje. Wizualnie nie jest tak ładny jak kupny, za to smak i aromat są lepsze, czasami na tyle wyrazisty, że trzeba rozcieńczyć wodą. Z kolei sok świeżo wyciśnięty z pomarańczy ma intensywniejszą barwę i jest bardziej przeźroczysty od kupnego, smakuje i pachnie także lepiej.
Sok bezpośrednio pozyskany z owoców jest lepszy, ale na półkach króluje sok 100%, ponieważ tak jest po prostu taniej, a konsumenci patrzą przede wszystkim na cenę. Naturalny sok w dużej mierze składa się z wody, która jest z jednej strony ciężka, z drugiej łatwo dostępna wszędzie, więc nie ma co jej wozić z miejsca na miejsce. W procesie technologicznym pozbywamy się tyle wody, ile się da, typowy stopień koncentracji jest 5-7 krotny. Najtrudniejsze jest wychwycenie i zachowanie aromatu, proces ten jest niestety częściowo stratny. Koncentrat powstaje bez dodatków i konserwantów chemicznych, jest filtrowany i klarowany, pozostaje trwały o ile przechowuje się go w temperaturze do 4C. Koncentrat taniej się transportuje, na miejscu dolewamy tyle wody zdemineralizowanej, żeby uzyskać pierwotne stężenie soku i gotowe.
Dzięki koncentratom owocowym pomarańcze z Hiszpanii znajdują się w sokach w Polsce, a polskie jabłka znajdują się w sokach w Hiszpanii i to w przystępnych cenach, a w każdym razie przystępniejszych, niż gdyby wozić z miejsca na miejsce sok naturalny.
Źródło grafiki: (C) Piotr Mańkowski