




Ziemniak, jak każdy żywy organizm, nie bardzo lubi jak obiera się go żywcem, ćwiartuje i wrzuca do wrzącej wody lub rozgrzanego oleju.
Ziemniaki, które kupujemy w sklepie z myślą o przyrządzeniu obiadu, choć przybrudzone i nieruchawe, są jak najbardziej żywe. Aby się o tym przekonać wystarczy zostawić je w ciepłym naświetlonym miejscu, a z bulw w końcu zaczną wyrastać kiełki, z kiełków pędy, a potem cała zielona część tej rośliny.
Już kiedy obieramy ziemniaka ze skórki, zachodzą w nim procesy świadczące co najmniej o dyskomforcie. Z rozerwanych komórek uwalniają się enzymy, które pod wpływem tlenu powodują charakterystyczne różowienie powierzchni. Ziemniaczek dostaje kolorków, jakby przeczuwał, co się z nim wkrótce stanie, jakby bez mała panikował. Uwalnia się też skrobia, która powoduje mętnienie wody, używanej do płukania obranych ziemniaczków. Skórowanie bulwy tępawym nożem jest niewskazane, ostry nóż powoduje mniej spustoszeń i skrobiowych łez.
Najgorsze oczywiście przychodzi w trakcie obróbki termicznej. Wrząca woda w końcu rozpuszcza membrany komórkowe i ziemniak z twardego zawodnika, zupełnie mięknie. Jeśli był gotowany w skórce, jego wnętrze będzie mniej rozmokłe. Jeśli był pieczony w piekarniku, gdzie temperatura może być dwa i pół raza wyższa niż w przypadku wrzątku, oprócz zanikania membran komórkowych dochodzi zjawisko rozkładu skrobi przy powierzchni ziemniaka na cukry proste, które to cukry pod wpływem wysokiej temperatury brązowieją. To właśnie agonii skrobi zawdzięczamy przyrumienienie pieczonych kartofelków.
Źródło grafiki: (C) Piotr Mańkowski
Necessary cookies are absolutely essential for the website to function properly. This category only includes cookies that ensures basic functionalities and security features of the website. These cookies do not store any personal information.
Any cookies that may not be particularly necessary for the website to function and is used specifically to collect user personal data via analytics, ads, other embedded contents are termed as non-necessary cookies. It is mandatory to procure user consent prior to running these cookies on your website.
Następny artykuł poproszę o krewetkach i ich mękach 😉